【蔬菜配送店】秋茄加工麻辣油茄的整套流程

　　选料。选择鲜嫩肉厚的秋茄，备红辣椒、姜丝、豆豉和食盐等作辅料。

　　清洁。清洁茄果。

　　蒸煮。用蒸汽蒸煮，杀死茄肉中的活细胞和生物酶，避免氧化褐变，煮到茄子变软变色但未悉数烂透时即可。

　　暴晒。把茄子切成2大瓣，每大瓣分红3～4个小瓣，但不要全切开。放在阳光下暴晒12小时。

　　腌制。源甲食材配送公司介绍说：以每50公斤晒过的茄子2.5公斤盐的份额在茄子的剖面上撒盐，层层铺放在陶缸里腌10～12小时。第2天取出再暴晒，至茄子色彩变黑，就成了半制品。再将干茄瓣放进清水中浸泡20分钟，待胀大时捞出暴晒。

　　调味。当晒至半制品时，切成碎片。每50公斤干茄瓣加盐1.5公斤、红辣椒10公斤、豆豉20公斤，姜丝少量，拌和均匀，放入坛中，压实密封，发酵15天后即为制品。

　　包装。经检测契合质量标准后可包装上市。

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